Préparer tous les ingrédients.Émincer finement les échalotes, peler les carottes et les couper en fines rondelles, émincer les champignons.
Assaisonner le lapin en sel et poivre.Faire fondre 20g de beurre dans une cocotte avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire dorer les morceaux de lapin.Procéder éventuellement en plusieurs fois.Ajouter 1 cuillère à soupe de cognac et poursuivre la cuisson 2 minutes en arrosant bien les morceaux de lapin puis sortir le lapin de la cocotte et réserver.
Mettre le reste du beurre (10g) dans la cocotte avec les carottes, les échalotes et les lardons et faire revenir 2 ou 3 minutes.Ajouter les champignons et les laisser réduire 2 minutes avant d'ajouter la Maïzena. Bien mélanger pour enrober les légumes etl aisser cuire 2 minutes de plus en mélangeant.
Verser le vin, le bouillon et le concentré de tomate. Mélanger et laisser réduire sur feu vif et à découvert 5 minutes.Baisser le feu et remettre le lapin dans la cocotte. Couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes.Rectifier l'assaisonnement avant de servir.
Bon appétit !
Notes
Servir avec une bonne purée de pommes de terre maison ou des pommes de terre grenaille.