Mettre les haricots à tremper dans 3 fois leur volume d'eau pendant au moins 12 heures.

Préparer le bouillon :

Peler l'oignon et planter 4 clous de girofle dedans.

Dans un faitout, mettre le jambon, l'oignon, le céleri et le bouquet garni. Ajouter 1 cuillère à café de piment d'Espelette puis couvrir d'eau (ne pas saler).

Porter à ébulliton puis baisser le feu et faire cuire à découvert pendant 01h30.

Au terme de la cuisson, couvrir et oublier jusqu'au lendemain.

Enlever le jambon du bouillon et réserver.

Jeter le céleri, l'oignon et le bouquet garni.

Passer le bouillon au chinois et réserver.

Peler les carottes et les couper en rondelles.

Emincer le poireau (après l'avoir rincé).

Peler et dégermer l'ail.

Faire dorer les cuisses de canard dans une grande cocotte avec la graisse de canard puis réserver.

Laisser l'équivalent de 5 ou 6 cuillères à soupe de graisse de canard dans la cocotte et faire revenir les carottes et les poireaux avec l'ail écrasé pendant 5 minutes.

Ajouter les haricots égouttés et le jambon coupé en morceaux.

Verser le bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et faire cuire pendant 1 heure.

Pendant ce temps, couper le chou en lanières en enlevant les grosses cotes et le faire blanchir 10 minutes.

Procéder en plusieurs fois si besoin.

Au bout d'une heure de cuisson, ajouter le chou et les pommes de terre pelées et coupées en gros cubes.

Compléter avec de l'eau pour immerger complètement les légumes.

Faire cuire 45 minutes à couvert.

Ajouter le confit de canard et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes sur feu doux.

Goutter le bouillon et rectifier l'assaisonnement avant de servir avec une belle tranche de pain de campagne ;)

Bon appétit !