Couper les carottes en mirepoix (petits carrés), émincer l'échalote et le poireau. Peler et dégermer l'ail.
Faire suer les légumes et l'ail écrasé avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, décortiquer les homards.
Enlever les têtes puis utiliser un ciseau pour couper le homard au niveau du ventre et prélever la chair de la queue que vous pouvez réserver au frais.
Ecraser les pinces pour les ouvrir et casser la carapace en morceaux.
Etape 2
Ajouter la carapace et les pinces du homard dans la cocotte et laisser chauffer 5 minutes.
Verser le cognac et flamber en prenant soin d'éteindre la hotte
Ajouter la chair de tomate, le jus de l'orange, le vin blanc, le bouquet garni et 30 cl d'eau.
Saler et ajouter 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.
Couvrir et faire cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Etape 3
Oter le bouquet garni.
Hors du feu, mixer très grossièrement au mixeur plongeant puis verser dans une passoire en récupérant le plus de bisque possible.
Passer la bisque au chinois et la remettre dans une cocotte.
Ajouter 3 cuillères à soupe de Maïzena (Sauceline qui se dilue à chaud) et laisser épaissir à découvert sur feu vif pendant quelques minutes.
Incorporer alors la crème fraîche puis goûter pour rectifier l'assaisonnement.
Réserver jusqu'au moment de servir.
Etape 4
Faire réchauffer la bisque sur feu doux.
Couper les queues de homard en tranches et les mettre dans la bisque 1 ou 2 minutes pour les réchauffer.
Verser une louche de bisque et déposer quelques morceaux de homard, parsemer de ciboulette ciselée et servir sans attendre.