Peler et dégermmer les gousses d'ail.Ciseler finement l'échalote.
Mettre les cèpes dans une poêle chaude et les faire décongeler en enlevant l'eau au fur et à mesure.Lorsqu'ils ne rendent presque plus d'eau, ajouter une belle noix de beurre et les gousses d'ail écrasées. Saler et faire dorer les cèpes sur feu vif. Réserver les cèpes et sortir la poêle du feu pour la déglacer avec 60 cl de bouillon de volaille.. Conserver le bouillon bien chaud pour la suite (ou le faire réchauffer si vous préparez les cèpes à l'avance).
Faire fondre 30g de beurre dans une casserole à fond épais et faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle commence à colorer.
Ajouter le riz, mélanger et attendre qu'il devienne translucide pour verser le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé verser petit à petit le bouillon bien chaud. Attendre que le bouillon soit absorbé pour en ajouter. Remuer doucement sans arrêt.Gouter le riz régulièrement dès qu'il devient crémeux avant d'ajouter du bouillon afin d'avoir une cuisson parfaite. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.Il faut environ 17 à 18 minutes pour que le riz soit cuit et bien crémeux.
4 à 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les cèpes dans le risotto et faire cuire vos saint-jacques dans une poêle avec un peu de beurre et une pincée de piment d'Espelette.
Ajouter le parmesan râpé dans le risotto et remuer vivement puis laisser reposer 1 minute avant de dresser vos assiettes.
Proposer un pot de parmesan râpé au moment du service.