Si vous utilisez des tomates fraîches, commencez par les mondez, les épépiner puis les concasser.
Epépiner le poivron et le couper en brunoise.Peler et dégermer les gousses d'ailEmincer les champignons et l'oignon.
Fariner les morceaux de lapin et les faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsque le lapin commence à dorer le sortir et réserver.Faire revenir le poivron, l'oignon, l'ail écrasé et les champignons avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive en grattant les sucs de cuisson pendant 5 minutes environ.
Verser le vin, le concassé (ou la pulpe) de tomate, les olives et les aromates.Remettre les morceaux de lapinSalez, poivrez et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 45 minutes.
A la fin de la cuisson vous pouvez écraser 2 anchois dans la sauce pour une saveur typiquement provençale ;)