La Farce au foie gras d'Alain Ducasse

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Une farce au foie gras idéale pour votre volaille de fête.

Temps de préparation 10

Temps de cuisson 15

Portions grammes

Oter la croute du pain de mie et le couper en morceaux. Le mettre dans un bol avec le lait et le laisser tremper.
Éplucher et émincer les échalotes.
Rincer, sécher, effeuiller et ciseler le persil
Couper le foie gras de canard en cubes de 1 cm environ.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les échalotes, sans les colorer, pendant 5 à 6 minutes environ.
Lorsqu'elles sont bien fondantes, les mettre dans un saladier.
Remettre la poêle sur le feu et y faire suer les cèpes émincés à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'ils aient rendus leur eau.
Les égoutter en conservant l'eau des champignons dans la poêle.
Faire réduire celle-ci presque entièrement puis ajouter 10g de beurre, le faire fondre, remettre les champignons et les cuire encore 5 minutes.
Les mettre dans le saladier avec les échalotes. Ajouter la mie de pain trempée, le cognac et les jaunes d'oeufs.
Bien mélanger le tout. Incorporer ensuite le persil et les cubes de foies gras.
Saler et poivrer. Mélanger.
Filmer le saladier et réserver la farce au frais jusqu’à son utilisation.

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