Si vous utilisez des tomates fraîches : entaillez la peau en croix, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchissez dans l’eau glacée puis pelez. Épépinez et concassez.

Épépinez le poivron et taillez-le en petits dés.

Émincez champignons et oignon.

Pelez, dégermez et écrasez l’ail.

Farinez légèrement les morceaux de lapin.

Dans une cocotte, faites-les revenir avec 2 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient joliment dorés. Réservez.

Dans la même cocotte, ajoutez le reste d’huile d’olive et faites revenir le poivron, l’oignon, l’ail et les champignons en grattant bien les sucs de cuisson. Comptez environ 5 minutes.

Versez le vin blanc, la pulpe de tomate, ajoutez les olives et les herbes aromatiques. Mélangez.

Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, salez et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter doucement 45 minutes.

En fin de cuisson, ajoutez les anchois écrasés dans la sauce pour lui donner une saveur provençale plus authentique.

Servez bien chaud, accompagné de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.