Rincer les blancs de poireaux. Les couper en 2 dans la longueur puis les émincer finement.Faire cuire les poireaux dans une poêle avec le muscat à couvert pendant 10 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Décortiquer les crevettes et les couper en 2.Couper le jambon de Bayonne en lanières.Ajouter les crevettes et le jambon dans la poêle avec le beurre. Assaisonner en sel et ail semoule.Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes à découvert avant de verser les 2 crèmes fraîches.Mélanger, mettre sur feu très doux et couvrir pendant la cuisson des pâtes.
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter rapidement sans les rincer avant de les verser dans la poêle.Mélanger et monter un peu le feu.Au bout de 2 ou 3 minutes ajouter le jaune d'oeuf, mélanger et servir aussitôt.
Chacun pourra ajouter du comté râpé dans son assiette.