Préparation : Commencez par retirer la couenne du lard et coupez-le en gros lardons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Préparez le bouillon de veau. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir les lardons et les carottes pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les lardons commencent à griller. Réservez le tout.

Saisir le veau : Farinez légèrement les morceaux de veau, puis faites-les dorer dans la cocotte avec un peu d’huile d’olive. Procédez par petites quantités, en salant légèrement chaque fournée. Une fois tous les morceaux dorés, remettez-les dans la cocotte, puis versez le cognac. Laissez cuire sur feu vif pendant 1 à 2 minutes, en grattant bien les sucs de cuisson.

Flamber la viande : Retirez la cocotte de sous la hotte et faites flamber le veau. Pour un résultat optimal, vous pouvez refaire flamber 2 à 3 fois en mélangeant bien.

Mijoter le tout : Remettez les carottes et les lardons dans la cocotte, les feuilles de laurier, le bouillon de veau, du poivre, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure.

Réhydrater les cèpes : Faites tremper les cèpes déshydratés dans de l’eau chaude pendant environ 20 minutes. Gardez 30 cl du liquide de réhydratation pour la sauce. Égouttez les cèpes.

Cuisson de la sauce : Émincez l’oignon rouge et écrasez les gousses d’ail. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile d’olive et 40 g de beurre. Faites revenir l’oignon, l’ail et les cèpes égouttés pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu vif pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’un tiers.

Finaliser la sauce : Versez le jus de réhydratation des cèpes, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes. Ensuite, mixez la sauce finement pour obtenir une texture lisse et veloutée.

Les Cèpes : Faites dorer des cèpes frais ou surgelés (j’utilise ceux de chez Picard lorsque je n’ai pas de bocaux d’avance) avec un peu d’ail et de beurre.

Mélangez les ingrédients : Versez la sauce aux cèpes dans la cocotte avec le veau, ajoutez les cèpes poêlés et mélangez bien. Laissez mijoter à feu doux pendant encore 30 minutes.

Stériliser : Répartissez le sauté de veau aux cèpes dans trois bocaux d’1 litre. Faites stériliser ces bocaux pendant 2 heures à 100°C. Cette étape permet de conserver le plat en toute sécurité, tout en facilitant la préparation le jour de Noël.

Le jour de Noël, il ne vous reste plus qu’à réchauffer le plat et ajouter la touche finale.

Ajouter la crème : Une fois le bocal ouvert, versez le contenu dans une grande cocotte, puis ajoutez 25 cl de crème épaisse pour donner de la douceur à la sauce. Faites réchauffer à feu doux, puis rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Garniture : Pour un repas encore plus festif, accompagnez le sauté de veau aux cèpes de pommes duchesse nature et de patates douces rôties.