Couper le veau en cubes d'1 cm environ. fariner la viande.Peler et émincer finement les oignons.Peler et dégermer les gousses d'ail.Laver les pommes de terre entières puis les éplucher et les couper à la mandoline ou au robot pour obtenir des tranches uniformes. Ne pas les relaver ensuite.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 15g de beurre dans votre cocotte et faire dorer le veau, l'assaisonner en sel et poivre puis réserver.Procéder en plusieurs fois pour que la tous les morceaux puissent colorer.
Mettre 15g de beurre dans la même cocotte (non nettoyée) et faire caraméliser les oignons avec 1 cuillère à café de sucre sur feu moyen en remuant régulièrement pour bien détacher les sucs de la viande. Lorsque les oignons sont cuits ajouter les gousses d'ail écrasées puis réserver.
Mettre la moitié des pommes de terre dans le fond de la cocotte puis ajouter la moitié des oignons par dessus.Répartir la viande de veau par dessus. Saler et poivrer la viande. Ne pas hésiter à bien poivrer pour relever le plat.Mettre le reste des oignons et disposer le reste de pommes de terre en rosace par dessus.
Ajouter un peu de thym séché dans le fond de veau et le verser dans la cocotte.Couvrir la cocotte et enfourner pour 30 minutes.
Réduire la température du four à 170 °C. et poursuivre la cuisson 1 h 30 à couvert.
Augmenter la température du four à 200 °C. Oter le couvercle et étaler quelques petites noix de beurre sur le dessus des pommes de terre. poursuivre la cuisson 30 à 45 minutes environ pour faire colorer les pommes de terre.Servir dans la cocotte.