Enlever le coeur des endives qui est la partie amère puis les couper en tronçons et les mettre dans un faitout avec les pommes de terre coupées en cubes et le fond de veau.Couvrir d'eau, assaisonner et faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Egoutter les légumes en conservant 1 ou 2 louches de bouillon.Mixer les légumes au blender et ajuster la consistance avec le bouillon. Verser la crème fraîche, mélanger et rectifier l'assaisonnement.Conserver au chaud.
Couper le jambon en lanières.Décortiquer les noisettes et les concasser grossièrement.Faire griller le pain de mie au grille-pain puis le couper en cubes.
Faire chauffer une petite poêle sans matière grasse et faire revenir le jambon avec les croûtons de pain.Ajouter les noisettes lorsque le jambon est cuit et réserver.
Faire cuire l'oeuf à la poêle.
Verser la crème d'envives dans una assiette creuse, déposer l'oeuf et répartir la garniture.Dégustez aussitôt.