Feuilletés au lapin

Voici une nouvelle recette issue du livre 190 cours à l’école de cuisine Alain Ducasse.
M. Ducasse nous propose une recette d’effiloché de lapin à déguster froide à l’apéritif sur des toats… J’ai légèrement modifié la recette et je la préfère chaude dans un feuilletée.

Comme toujours c’est tout simplement succulent et tous mes invités ont été bluffés… même ceux qui ne mangent jamais de lapin ont adorés car le goût reste très discret et est finalement difficile à deviner si vous ne le dites pas… Vous pouvez alors penser que l’on peut faire cette recette avec une autre viande (des cuisses de poulet par exemple) et vous avez raison mais la version au lapin apporte une finesse et un goût que vous ne retrouverez pas avec une autre viande… Cette recette prend un peu de temps à faire mais le résultat en vaut largement la peine et c’est devenu un de mes classiques !

Pour 8 feuilletés au lapin

• 2 pâtes feuilletés
• 1 lapin de 1,2 kg environ coupé en morceaux
• 2 oignons
• 5 gousses d’ail
• 100g de poitrine fumé
• 10cl de vin blanc sec
• 4cl de cognac
• 10cl de bouillon de volaille
• 1/2 cc de piment doux
• 20cl de lait
• 1  branche de romarin
• 1,5 cs de maîzena
• 1 oeuf + lait pour dorage
• Parmesan râpé

Recette

Préchauffer le four à 210° C

Peler et émincer les oignons.

Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les morceaux de lapin (sans le foie).
Saler, poivrer et faire dorer pendant 4 à 5 minutes en le retournant de temps en temps.

Ajouter les oignons, l’ail en chemise, le romarin, la poitrine fumée et arroser avec un filet d’huile d’olive.
Mettre au four pour 35 minutes en retournant à mi cuisson.

Sortir la cocotte du four, ajouter le vin blanc et le cognac.
faire réduire 3 minutes sur feu vif puis ajouter le bouillon de volaille.
Couvrir et laisser tièdir.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire au dessus d’un saladier.

Désosser le lapin en prenant garde à ne pas laisser le moindre morceau d’os et mettre la chair dans le bol d’un robot.
Presser les gousses d’ail pour extraire la pulpe et l’ajouter dans le bol du robot. Ajouter la moitié des aiguilles du romarin, le lard et le jus de cuisson.
Mixer grossièrement.
Rectifier l’assaisonnement

[su_quote]Toutes ces étapes peuvent être faites la veille…[/su_quote]

Préparer votre béchamel en mélangeant le lait froid et la maîzena puis en passant le tout au micro onde jusqu’à ce que le mélange épaississe (2 ou 3 minutes).
Il faut que la béchamel soit suffisamment épaisse pour ne pas détremper la pâte.
Vous pouvez bien entendu préparer une béchamel traditionnelle (bien épaisse)…

Couper 4 carrés dans chaque pâte feuilletée et déposer une grosse cuillère de farce au centre.
Ajouter une cuillère à soupe de béchamel dessus.
Replier chaque pointe du carré vers le centre pour former un panier.
Mélanger un oeuf avec un peu de lait et badigeonner les paniers.
Saupoudrer avec du parmesan râpé.
Mettre au frais jusqu’au moment de la cuisson.

Préchauffer votre four à 200°C
Enfourner vos feuilletés au lapin pour 15 minutes environ.

Servir aussitôt avec un mesclun… vous m’en direz des nouvelles 😉

Bon appétit !!

[wysija_form id= »2″]