Dorade à l’espagnole

Dorade espagnole

Il y a quelques années en rentrant de San Sebastien, nous nous sommes arrêtés déjeuner au restaurant « La Concha » à Anglet.
Nous avions commandé une Dorade à l’espagnole (pour 2) et ce fut une véritable jouissance culinaire… c’est à se taper le cul par terre comme on dit par ici 😉

Ce plat d’apparence si simple est tout simplement une tuerie et il m’a fallu de nombreux essais pour parvenir à un résultat similaire.
Donc, même si ce n’est pas la recette du restaurant « La Concha », nous avons tous trouvé que cette recette était à la hauteur de la leur qui reste un mystère bien  sûr et mon minou a attribué un excellent 19,5 !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 dorade royale de 400g environ par personne ou 1 grosse dorade de 1kg 500 (vidées et écailler)
  • 1 grosse tête d’ail ou 2 petites
  • 1 Citron
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de cidre
  • Piment d’espelette

Recette de la Dorade

Préparer une marinade avec 6 cs d’huile d’olive, le jus d’1/2 citron, 3 gousses d’ail écrasées et 1 pincée de piment d’espelette.
Faire des entailles dans chaque dorade, les rincer soigneusement puis les sécher sur du papier absorbant.
Mettre 1 cs de marinade à l’intérieur de chaque poisson puis déposer les dorades dans un plat creux et verser le reste de la marinade dessus.
Retourner les poissons pour que la marinade les enrobe bien des 2 côtés.
Filmer et placer au frais pendant 3 ou 4 heures.

Préchauffer votre four à 180°C.
Enlever le film et faire cuire les dorades 15 à 20 minutes suivant leur taille.

Pendant ce temps, préparer la sauce.
Peler et émincer le reste de l’ail (7 à 8 gousses).
Faire chauffer 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire dorer les tranches d’ail à feu doux en faisant attention qu’il ne noircisse pas.
Mettre 10cl de vinaigre de cidre dans une casserole et le faire réduire de moitié.
Lorsque l’ail est doré, ajouter le vinaigre de cidre réduit, 20g de beurre et le jus d’1/2 citron dans la poêle.
Mélanger sur feu doux et réserver au chaud.

Lorsque les dorades sont cuites :
Les sortir du four et lever les filets. Pour cela, utiliser une large spatule, si le poisson est bien cuit, les filets sont très faciles à prélever.
Couper au niveau de la tête (le haut du filet) jusqu’à l’arête puis faire glisser la spatule entre le filet et l’arête centrale en partant de la queue afin de le prélever sans le casser (si comme moi vous le cassez ce n’est pas très grave !). Vérifiez bien qu’il n’y a pas de grosses arêtes.

Saler légèrement les filet puis verser la sauce à l’ail dessus et servir aussitôt avec des pommes de terre au four par exemple.

Bon appétit !

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5 réflexions au sujet de “Dorade à l’espagnole”

  1. j ai eu mangé cette dorade a la concha et j avoue que c est sublime avec un rosé bien frais ou un bon cidre Ha ! ce pays Basque ou je suis né on est tres mocofina c est normal il n y a que des bons produits

    • y a un truc qui m interpelle j ai travaille a l epoque a la PLANCHA a ondres endroit similaire a la concha le vinaigre etais du vinaigre de vin et non pas de cidre essayez avec ca m etonne qu a la concha il fasse avec du vinaigre de cidre

    • Bonjour,
      Je ne détiens pas la recette de la Concha ! J’ai juste dis que nous avions tous trouvé que le résultat était similaire pour nos papilles 😉
      J’ai déjà fais des essais avec le vinaigre de vin et je préfère le vinaigre de cidre mais ceci est affaire de goût !

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