Le Boeuf Bourguignon de grand-mère…

Boeuf Bourguignon onctueux

Je pense que pour beaucoup d’entre nous le Boeuf Bourguignon est un plat de l’enfance… celui que notre maman préparait le dimanche et donc l’odeur se répandait dans la cuisine…
Je trouve que chaque famille  a sa propre recette et je vous livre ici la recette de ma grand-mère… qui l’a transmise à ma maman… qui me l’a transmise à son tour et que je transmettrais à ma louloute… c’est donc une recette pleine d’amour, comme la cuisine doit l’être !

Vous verrez qu’en suivant la recette à la lettre vous obtiendrez une sauce onctueuse et bien liée…

C’est l’une des premières recettes que j’ai tenté lorsque je me suis installée, donc si vous souhaitez recevoir des amis pas de panique, voici le planning vous un repas sans stress !
Si vous souhaitez servir un délicieux Boeuf Bourguignon à vos invités samedi soir, voici le planning de préparation que je vous propose…
(Je considère que les courses sont faîtes bien sûr… appelez votre boucher en début de semaine pour lui commander la viande pour le vendredi)

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1,8kg de boeuf à bourguignon
    1 oignon
    4 carottes
    250g de champignons de Paris
    200g d’oignons grelot
    4 tranches épaisses de lard fumé
    2 gousses d’ail
    40g de beurre doux
    40g de farine
    2 marmites de fond de veau
    1 bouquet garni
    1 cc de piment doux (facultatif)
    Persil (1/4 de botte)
    Sel, poivre
    Et le plus important… une bonne (mais pas exceptionnelle) bouteille de vin rouge… du bourgogne bien sûr 😉

Vendredi soir (15 min)

Eplucher les Carottes, les couper en 2 dans la longueur puis en gros cubes et les mettre dans un grand saladier.
Eplucher l’oignon et l’émincer grossièrement puis l’ajouter aux carottes.
Eplucher l’ail, le dégermer puis l’écraser avec un presse ail (ou le dos d’une grosse cuillère) et l’ajouter dans le saladier.
Parer la viande (si besoin uniquement, enlever le surplus de gras) et la couper en gros cubes de 5cm environ.

L’avantage de commander la viande chez votre boucher, c’est qu’elle sera prête à être utiliser, votre boucher aura soigneusement choisi les meilleurs morceaux, les aura paré et découpé pour vous pour un prix identique à une grande surface… le service en plus 😉

Mettre la viande avec la garniture dans le saladier et arroser le tout avec le vin.
Filmer et placer au frais jusqu’au lendemain.

Samedi matin (1h30)

Egoutter la viande en conservant le vin bien sûr !
Prélever la viande, et la mettre dans un récipient à part de la garniture.
Vous devez donc avoir 3 récipients : vin, garniture et viande.

Reconstituer le fond de veau en mélangeant 1/2 litre d’eau tiède avec les de marmites (j’utilise les capsules de fond de veau Maggi qui se dissolvent bien plus facilement que les Knorr… avis très personnel !)
Effeuiller le persil en séparant les feuilles des tiges. Nous n’utiliserons que les tiges pour la sauce et quelques feuilles pour le décor… (profitez en pour préparer une persillade de champignons comme celle-ci pour le repas du midi 😉 ).

Dans une cocotte suffisamment grande… Faire chauffer 3 cs d’huile de tournesol et colorer les morceaux de viande de tous les côtés en procédant en plusieurs fois pour que les morceaux ne se superposent pas et que vous puissiez contrôler la cuisson plus facilement.
J’utilise une pince afin de ne pas piquer la viande… s’est un conseil de ma mère…

Une fois que tous vos morceaux de viandes ont colorés, les mettre de côté dans un récipient et verser la garniture dans la cocotte. Mélanger et laisser cuire 5min environ en remuant régulièrement.

Remettre les morceaux de boeuf, saupoudrer avec la farine et bien mélanger pour que tous les morceaux de viande et la garniture soient bien enrobés de farine.
Vous pouvez alors remettre le vin ayant servi à la marinade puis ajouter le fond de veau, le bouquet garni et les tiges de persil.
Saler avec modération et poivrer généreusement (ou pas selon votre goût), mélanger et couvrir.

[su_quote]Je fais ici une petit entorse à la recette de mamie en ajoutant une cuillère à café de piment doux… je trouve que cela relève très discrètement le plat…[/su_quote]

Faire cuire 3h à feu doux.
Concernant cette première cuisson, si vous la faites sur des plaques induction, vous pouvez faire cuire à puissance 3 sur 9 pendant 1h puis baisser la puissance à 2 pour les 2 dernières heures, votre boeuf bourguignon doit mijoter et pas bouillir.

 

Pendant la 1ère cuisson de mon bourguignon, je prépare la garniture.
Nous allons commencer par glacer les oignons grelots. Comme ma mère ne m’a jamais expliqué ce terme, je me suis débrouiller toute seule et Chef Simon m’a sauvé… donc j’utilise sa technique :

Eplucher les oignons grelot et les mettre dans une casserole.
Ajouter 20g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 pincée de sel.
Verser de l’eau à mi hauteur puis couvrir avec une feuille de papier sulfurisé dans laquelle vous aurez percé un trou au centre.
Faire cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes environ.
Enlever le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation.
A la fin de la cuisson, donner un mouvement circulaire à la casserole pour bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. A ce stade, on ne lâche plus la casserole des yeux pour que nos oignons ne brulent pas !!!
Réserver.

Enlever la couenne et le cartilage du lard puis le couper en lardons.
Mettre les lardons dans une poêle anti adhésive (sans matière grasse) et les faire rissoler jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
Réserver.

Couper les champignons en lamelles et les mettre dans la poêle ayant servie à la cuisson des lardons avec les 20g de beurre restant.
Les faire cuire 5 à 6 minutes et assaisonner en fin de cuisson
Réserver.

Au terme des 3 heures de cuisson, prélever la viande ainsi que les 2/3 des carottes (environ 😉 )… je vous avoue que c’est un peu une partie de pêche…
Egoutter ensuite la garniture restante (1/3 des carottes, oignons, tiges de persil) et enlever le bouquet garni que vous pouvez jeter.
Passer la garniture au blender avec 2 bonnes louches de sauce. Mixer finement pour obtenir une purée que vous allez réincorporer à la sauce restante.
Mélanger le tout et surtout GOUTEZ pour rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Remettre le boeuf et les carottes que vous aviez réservé, ajouter la garniture (oignons, lardons, champignons) mélanger couvrir et laisser reposer sur la plaque éteinte.

Samedi soir (20 min)

Remettre à mijoter 2h avant de servir sur feu doux (3 sur 9 pour ma plaque induction) et servir avec des pommes de terre vapeur.

Bon appétit !

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17 réflexions au sujet de “Le Boeuf Bourguignon de grand-mère…”

  1. Bonjour Madame
    J’ai fait un bourguignon avec votre recette en remplaçant le vin rouge par du vin blanc pour soixante personnes rien n’est resté.Ca ete servi avec des pommes frites.
    Merci et bravo.
    Amitiés Bernard.

  2. Bonjour! Merci pour ce blog genial! Je souhaite faire un boeuf bourgignon pour 12 personnes. Vous pensez qu’il vaut mieux le diviser entre deux marmites, ou tout mettre dans une marmite enorme? J’ai plein de marmites de tailles moyennes, et je me demandais si je devais acheter une enorme en plus, genre 8 litres…?

  3. Avéc de la bière et des pruneaux c’est le bourguignon classique du nord ouest car le nom de la viande n’est en au U cas une spécificité de Bourgogne….

    • Critique vraiment inutile, s’il y a une recette différente pourquoi ne pas la poster. Celle-ci en tous cas reste la référence dans la gastronomie.

  4. Bonjour,
    Si je puis me permettre, 3 suggestions:
    Ne pas mettre l’ail dans la marinade mais lors de la cuisson après avoir versé la marinade sur les viandes (ail + marinade = amertume)
    Après avoir saupoudré la farine, il faut mettre la marmite au four préalablement mis à chauffer, au gril pendant au moins 10 min: c’est la torréfaction des farines (saveur relevée et meilleure assimilation).
    Pour la viande, j’utilise la joue de bœuf, gout et finesse incomparable et c’est beaucoup plus rapide à cuire: 1h30 maxi.
    Par contre, la garniture au blender, je retiens.

  5. Petite question: dans le timing du samedi soir il faut remettre a mijoter 2h avant de servir?? 2h ça me paraît beaucoup? Merci de votre precision…..

    • Bonjour céline,
      Dans l’idée que plus ça mijote, meilleur c’est… je laisse effectivement mijoter mon bourguignon 2h le samedi soir… pour être complètement tranquille vous pouvez le mettre à chauffer à l’arrivée de vos invités, le temps de prendre l’apéritif et de manger l’entrée, il sera prêt à déguster 😉

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