Veau à la crème de cèpes

Veau à la crème e cèpes

Cette année pour Noël je vous propose une recette de Veau à la crème de cèpes, accompagné de cèpes à la persillade et de pommes duchesse.

C’est un plat que vous pourrez préparer à l’avance… il vous suffira de quelques minutes pour réchauffer avant le service, qui pourra se faire à l’assiette si vous n’êtes pas trop nombreux ou dans de beaux plats de services pour les familles nombreuses !

J’ai déjà réalisée cette recette plusieurs fois mais je n’avais pas pris le temps de la noter dans un ordre cohérent pour que tout le monde puisse la faire.
Cette recette nécessite un peu de temps de préparation mais j’adore la faire car lorsque je la réalise c’est toujours à l’occasion d’un événement familial ou de retrouvailles…
Elle présage toujours de bon moment et je mets beaucoup d’amour dans sa préparation… j’espère qu’elle vous apportera autant de plaisir qu’à moi 🙂

Veau à la crème de cèpes

Une très belle recette de veau en sauce pour les fêtes de Noël. Bien qu'un peu longue, elle se prépare à l'avance et vous permettra de régaler vos convives.
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 750 g de sauté de veau
  • 40 g de cèpes déshydratés
  • 100 g de poitrine fumée
  • 3 marmites de fond de veau
  • 300 g de jeunes cèpes frais ou surgelés
  • Persil
  • 1 oignon rouge
  • Farine
  • 10 cl de Cognac
  • 1 bouquet garni
  • 25 cl de crème fraîche entière
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 10 gousses d'ail
  • Beurre
  • Sel, poivre

Instructions

Etape 1 : Cuisson du veau

  • Reconstituer 75 cl de fond de veau en mélangeant 75 cl d'eau tiède avec les marmites. Saler et poivrer.
  • Fariner le veau coupé en dés.
    Couper les tranches de lard en tronçons.
  • Faire revenir le lard dans une cocotte en fonte sans matière grasse pour faire fondre le gras. Lorsque le lard commence à colorer, le sortir de la cocotte et réserver.
  • Ajouter un peu d'huile d'olive et faire dorer les morceaux de veau en procédant en plusieurs fois.
  • Lorsque tout le veau a doré, remettre le lard, verser le cognac et le faire chauffer sur feu vif 1 minutes.
  • Sortir la cocotte de dessous la hotte, verser le cognac et faire flamber.
  • Lorsque les flammes sont éteintes, remettre la cocotte sur feu vif pendant 5 minutes environ jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.
  • Saler, Poivrer, Ajouter 2 ou 3 gousses d'ail en chemise ainsi que le bouquet garni et verser le fond de veau.
  • Couvrir et faire mijoter sur feu doux pendant 3 heures.

Etape 2 : La sauce

  • Mettre les cèpes déshydratés dans un saladier et verser 50 cl d'eau bouillante par dessus.
  • Laisser reposer 20 minutes environ.
  • Emincer l'oignon rouge.
  • Prélever 5 tiges de persil plat et réserver les feuilles.
  • Peler, dégermer et hacher 4 gousses d'ail.
  • Egoutter les cèpes en conservant 25 cl de jus que vous passerez au chinois.
  • Mixer finement la moitié des cèpes égouttés et le jus au blender.
  • Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole et faire revenir les oignons, les tiges de persil, l'ail haché et l'autre moitié des cèpes.
  • Mélanger régulièrement pour éviter que les cèpes attachent.
  • Au bout de 5 minutes verser 25 cl de vin blanc et la sauce aux cèpes préparée au blender.
  • Assaisonner et faire bouillir jusqu'à réduction d'un tiers environ.
  • Ajouter la crème fraîche et poursuivre quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Couvrir et sortir du feu.
  • Réserver jusqu'à la fin de la cuisson du veau.

Etape 3 : Accompagnement

  • Je prépare les cèpes grillés et les pommes duchesse à l'avance et je fais juste réchauffer avant de servir.
  • Faire cuire les pommes duchesse au four comme indiqué sur le paquet.
  • Préparer une persillade avec 4 gousses d'ail et quelques feuilles de persil.
  • Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire revenir les cèpes surgelés jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau.
  • Ajouter alors 20 g de beurre supplémentaire et les faire dorer sur feu vifs.
  • Lorsqu'ils commencent à avoir une jolies couleur, ajouter la persillade, saler, mélanger et réserver.

Etape 4 : Le veau partie 2

  • Passer la sauce aux cèpes (étape 2) dans une passoire.
  • Prélever les morceaux de veau et passer le jus (étape 1) au chinois .
  • Remettre le veau dans la cocotte, ajouter la sauce aux cèpes ainsi que 20 cl du jus de cuisson.
  • Goûter pour rectifier l'assaisonnement et faire épaissir sur feu moyen.
  • Lorsque la sauce a une belle consistance, couvrir et garder au chaud sur feu très très doux (puissance 1,5/9 pour ma plaque) jusqu'au moment de servir.
  • Veau à la crème de cèpes

Etape 5 : A Table !

  • Repasser les pommes duchesse à four chaud (220°C) pendant 5 minutes.
  • Pendant ce temps faire réchauffer les cèpes en ajoutant une noix de beurre sur feu vif en remuant régulièrement.
  • Mettre le veau à la crème de cèpes dans les assiettes.
  • Ajouter quelques pommes duchesses et les cèpes à la persillade.
  • Servir sans attendre... régalez-vous...
  • Bonne appétit !

Recette en photos

Etape 1 : Cuisson du veau

 

Etape 2 : La sauce

 

 

Etape 4 : Le veau partie 2

 

Veau à la crème de cèpes

Etape 5 : A Table !

Veau à la crème de cèpes

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