Accras de morue de Babette

Accras de Morue

Babette de Rozières, la célèbre chef Antillaise nous offre sa recette des accras de morue dans son livre « Festins Créoles ».

J’ai légèrement modifié la recette (pardon Babette !) pour conserver des morceaux de poissons mais j’ai en revanche mixé finement les autres ingrédients (bref j’ai fait l’inverse)… Je voulais être certaine que personne ne puisse tomber sur un « gros » morceau de piment…
J’ai en revanche suivi à la lettre les proportions en ajoutant quand même un Oeuf à la pâte 😀

Quoi qu’il en soit, mon premier essai fut une réussite et c’est devenu ma recette fétiche ! J’en fait toujours une bonne quantité que je congèle, je n’ai plus qu’à les passer 15 minutes dans un four préchauffer à 210°C avant de servir.
C’est parti pour la recette de Babette… à ma sauce !

Attention prévoir de faire dessaler la morue 24 heures à l’avance…

 

Accras de Morue
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Accras de morue de Babette

La recette des accras de morue des antilles par le chef Babette de Rozières... juste parfaits !
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 day 1 heure 10 minutes
Portions 60 accras

Ingrédients

  • 400 g de filet de morue salée
  • 200 g de farine
  • 100 g de fleur de maïs
  • 25 cl de lait
  • 1 oeuf
  • 2 pieds de cive
  • 1 oignon
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 brin de persil plat
  • 4 gousses d'ail
  • 1/4 de piment antillais rouge prévoir 1 paire de gants en latex
  • Huile de friture
  • Sel poivre

Instructions

  • Mettre la moue à dessaler dans un grand volume d'eau au frais pendant 24h en changeant l'eau au moins 1 fois.
  • Le lendemain, poursuivre le dessalage en faisant cuire la morue dans une casserole d'eau à gros bouillon. Une écume va se former... vider l'eau et recommencer 2 fois. Gouter pour être certain que la morue a bien déssalé. Emietter ensuite grossièrement le poisson et réserver.
  • Utiliser des gants pour épépiner le piment, mettre 1/4 du piment dans le bol d'un mixeur et détailler le reste en cube puis le mettre au congélateur dans une double poche congélation.
  • Ajouter l'oignon, la cive, les gousses d'ail dégermées et le persil dans le mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une pâte.
  • Dans un saladier, mélanger la farine, le lait tiède et l'oeuf jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Saler et poivrer. Incorporer la pâte d'oignon et la morue émiettée. Ajouter la levure, bien mélanger puis filmer et placer au frigo pendant 4 heures.
  • Faire chauffer l'huile de friture et déposer de petites quantités de pâtes. J'utilise une cuillère à café. La pâte va gonfler et remonter au cours de la cuisson. Laisser dorer (plus ou moins selon que vous allez consommer immédiatement ou congeler) puis déposer les beignets sur du papier absorbant.
  • Servir chaud...
  • Enjoy !
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4 réflexions au sujet de “Accras de morue de Babette”

    • Bonjour Christine,
      Je fais cuire les accras normalement avec une très légère sous cuisson… lorsqu’ils ont une jolie couleur doré clair je les laisse refroidir sur du papier absorbant avant de les congeler…
      Ensuite je n’ai plus qu’à les passer à four chaud (210°C) pendant 10 minutes environ et ils sont parfaits 😉
      Bonne journée

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