Epaule d’agneau de 7 heures de M. Ducasse

Agneau de 7 heures Alain Ducasse

Il ne se passe pas une semaine sans que j’aille traîner dans le rayon des livres de cuisines… et lors de l’une de mes escapades je suis revenu avec un livre devenu incontournable : 190 cours illustrés à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse, sans aucun doute un must have pour tout amateur de cuisine !

Alain DUCASSE nous livre sa recette du Gigot d’agneau de 7 heures, une merveille ! Une viande fondante et gouteuse et un plat facile, que vous pouvez laisser mitonner pendant que vous sirotez l’apéro avec vos invités… tout ce que j’aime !

Ingrédients 4/5 personnes

  • 1 épaule d’agneau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail rose
  • 2 tranches de lard épaisses
  • 25cl de fond de veau
  • 10cl de vin blanc sec
  • 300g de farine
  • 1 oeuf
  • Huile d’olive
  • un bouquet garni (thym, laurier)
  • Sel, poivre

Épaule d’agneau de 7 heures

La pâte morte :

La pâte morte va nous permettre de rendre la cocotte totalement hermétique afin que tous les aliments cuisent dans leur propre jus.
Mettre 300g de farine avec 15cl d’eau et 1 oeuf dans le bol du robot (ou machine à pain programme pâte) et mettre l’appareil en marche jusqu’à obtenir une pâte homogène.Déposer la boule de pâte sur un morceau de film alimentaire préalablement fariné, refermer et mettre au frais pendant 1h.

Epaule d’agneau et marinade :

Nettoyer (supprimer les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficeler votre épaule d’agneau.
Saler et poivrer et réserver à température ambiante.

Emincer les oignons et couper la carotte en petits cubes.
Eplucher les gousses d’ail.
Détailler le lard en tronçons.
Préparer votre fond de veau.

Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
faire dorer l’épaule d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min.
Retirer l’agneau et réserver.

Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faire revenir 2/3 min à feu moyen en remuant .
Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer presque totalement.

Remettre l’épaule d’agneau sur les légumes, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.

Préchauffer votre four à 120°C.

Fariner votre plan de travail.
Sortir la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de votre cocotte.
Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte.

Enfourner pour 7 heures.
Attention… j’ai failli me faire avoir car mon four ne peut pas être programmé plus de 4 heures, donc je n’ai pas programmé de temps de cuisson et j’ai juste calculé l’heure à laquelle je devais sortir ma cocotte… mais mon four est « intelligent »… il a pensé que j’avais oublié de l’éteindre et s’est donc éteint tout seul au bout de 4 heures… heureusement que j’étais à côté et je l’ai rallumé  pour 3 heures supplémentaires !

A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte.
Servir dans le plat… la viande se détache à la cuillère, les légumes sont délicieusement confits… c’est fameux !!!

Je pense d’ailleurs faire un essai avec d’autre viandes…

[su_quote]Servir avec une purée maison…[/su_quote]

Si cette recette vous plaît je vous encourage à vous procurer le livre complet, une véritable référence pour tout cuisinier amateur 190 cours à l’école de cuisine Alain Ducasse.
Pour moins de 2 euros (format kindle ou 29 € pour l’édition reliée), vous entrerez dans l’école de cuisine de M. Alain DUCASSE…

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77 réflexions au sujet de “Epaule d’agneau de 7 heures de M. Ducasse”

    • Bonjour,
      Dans la recette Alain Ducasse préconise d’assaisonnement l’agneau lors de sa préparation, avant de faire rotir l’épaule dans la cocotte.
      Moi qui mange plutôt salé je n’ai jamais eu besoin de resaler la viande.

  1. Merci pour cette superbe recette ! J’ai épaté mes invités pour Pâques. L’entrée a un peu traîné et mes 3 épaules d’agneau sont restées une heure de plus au four, mais sans problème. Attention, J’avais tellement peur pour l’étanchéité que j’ai mis trop de pâte sous le couvercle de mon plat à baeckeoffe …on a bien rigolé pour décoller ce fichu couvercle! Viande délicieuse qui se découpe à la cuillère. Perso j’ai mis beaucoup de carottes et badigeonné les bébêtes d’huile olive et thym avant de les griller.

  2. Bonjour,
    Je voudrais faire cette recette pour le déjeuner.
    Si je prépare le plat la veille (je pense le faire dans un baeckehoff) et que je le mets en cuisson seulement le lendemain matin cela ne posera-t-il pas de problème (je pense au jus)?
    Merci par avance pour votre réponse et cette recette qui donne l’eau à la bouche.

  3. Bonjour,
    J’ai fait la recette en suivant les préconisations avec la pâte morte, mais je trouve la viande un peu sèche. Peut-être que je l’ai laissé trop longtemps dans le four. J’ai programmé le four pour 6 heures, mais il s’est coupé durant la nuit et je ne savais pas exactement combien de temps le plat est resté à cuire. J’ai donc remis 3 h de plus le lendemain sans ouvrir le plat. Sinon c’est très bon. Une idée comment faire pour que la viande soit moins sèche ? Merci !!!

    • Bonjour Christophe,
      Je n’ai jamais trouvé la viande sèche… il est vrai que je la mange avec le jus de cuisson ce qui explique peut-être cela…
      Vous pouvez peut-être proposer un jus pour la viande au moment du service.
      Pour le four, j’avais eu le même problème la première fois car le four s’arrête automatiquement au bout de 4 heures… c’est ce qui a du se passer pour vous, je pense que c’est le cas de tous les fous récents.

  4. J’ai dej fait cette recette deux fois, et la je me la refais pour samedi et epater des amis 😉

    Je ferai quand meme la pate morte, juste pour l’esbrouffe, quand on la casse et qu’on souleve le couvercle… les senteurs qui s’echappent a ce moment la sont… a tomber !

    Au lieu d’une puree, je vais faire des tagliatelles maison…

    Merci pour la recette.

  5. J’ai fait votre recette à la lettre
    Mille mercis c’était tout bonnement délicieux
    Merci pour les photos et les détails les explications et le temps passé pour nous permettre de refaire cette recette

  6. Très surprise par la très grande quantité de jus. Viande plutôt bouillie que confite. Effectivement très très tendre mais je n’ai pas pu découper l’épaule d’agneau en tranches, la viande s’est émiettée. Est ce normal ou bien est ce que je me suis trompée quelque part dans la recette????

    • Chez moi la viande ne trempe pas dans le jus donc elle est bien « confite »… peut-être que les légumes ont rendus beaucoup plus d’eau…
      Ensuite il est normal que la viande se « défasse » un peu c’est pourquoi je conseille de servir dans le plat.

  7. Je l’avais fait avec pâte morte c’était top un régal. Aujourd’hui comme je n’avais plus assez de farine j’ai testé avec le papier d’aluminium. Tout a brûlé rien à manger !

    • Je suis désolé de ce résultat catastrophique… c’est très étonnant plusieurs personnes ont essayé sans problème. je ne saurais vous dire ce qui s’est passé… peut-être qu’un spécialiste qui passe par là saura nous éclairer ?

  8. bonjour, je fais cette recette depuis plus de 5 ans et je fais souvent cuire 4 h fin d’aprèm la veille et je reprends ma cuisson, le lendemain sans aucun problème, de plus je ne fais pas de pâte morte car j’ai une cocotte très étanche…! dans la recette Alain Ducasse dit que même si on laisse le gigot une heure de plus ça n’a aucun impact sur le résultat perso … je le fais en 8 h et le résultat est le même, un vrai délice tout est confit !

  9. j’ai fait cette recette pour noël. Mon beau frère est chef cuisinier et ma soeur est une GRANDE cuisinière… autant vous dire que je me suis mis la pression. Résultat, ils m’en parlent encore! tellement, que je récidive pour pâques. c’est absolument divin, fondant, goûteux, orgasme culinaire garanti!
    merci pour cette recette M Ducasse!!

    • Bonsoir,

      Désolée pour cette réponse tardive…j’ai eu du monde tout le week-end….
      Non, pas de cuisson pendant 7 heures dans un plat, la viande va sécher. Il faut absolument une cocotte

  10. Bonjour
    Je compte faire cette recette pour Pâques
    Lorsque vous faites cuire en 2 fois (la veille et le jour même),conservez-vous votre plat a température ambiante ou au frigo?
    Merci!

    • Bonjour,
      Je laisse ma ou mes cocotes au garage car il y fait suffisamment frais à cette saison…
      Comme il y a une cuisson derrière je trouve que cela ne risque rien !
      Je vous souhaite un bon repas

  11. Bonjour,
    Peut on la preparer la vieille et la rechauffer le lendemain ou bien faire la cuisson sur deux jours ?
    Car pour la servir un midi il faut commencer très tôt le matin.

    • Bonjour,

      Oui pas de soucis pour les 2 solutions…
      J’ai déjà réalisé cette recette en faisant une cuisson 5h la veille et 2h le lendemain matin sans ouvrir la cocotte entre les 2 😉

      Je vous souhaite un joyeux repas !

  12. Ô-mon-Dieu!! Recette réalisée ce jour pour mon anniversaire, une merveille! J’avais tout préparé la veille (aucun souci avec la pâte morte pour ma part), mon mari s’est juste levé à 6h du matin pour allumer le four, avant de venir se recoucher… On n’a plus eu qu’à se mettre les pieds sous la table à 13h, une parfaite réussite!

  13. Bonjour
    Je souhaite présenter ce gigot à déjeuner. J’imagine que je peux réaliser la durée de cuisson en deux temps, par exemple 5h la veille et 2h00 le jour J.
    Avez vous une expérience à ce sujet ?
    Merci à vous et bonnes fêtes de Noël
    Michèle

  14. Bonjour, Je souhaite réaliser cette recette sur des souris d’agneau. Dois-je modifier le temps de cuisson du fait de la petitesse des pièces ? Est-ce que la viande tiendra encore sur l’os en sortie de cuisson ?
    Merci pour votre réponse.
    Excellente journée à tous 🙂

    • Bonsoir Julie,
      Je n’ai jamais testé avec des souris d’agneau mais je pense que vous pouvez effectivement réduire le temps de cuisson… mais pas trop pour que les légumes et la viande soient vraiment « confit »… je dirais 5 heures…
      vous pouvez aussi vous vous orienter vers la recette des souris d’agneau confites à l’ail
      Et surtout revenez nous dire le résultat !

  15. j ai fait la recette en remplacant l agneau par du chevreuil en rajoutant 2 tomates taillees en petit cubes et quelques baies roses aux dires de mes convives et moi meme un tres grand moment bonne cuisine a tous

  16. Bonjour.
    Le plat est dans le four. Recette appliquée à la lettre si ce n’est 8 heures de repos pour l’épaule au frais avec un badigeon d’huile d’olive, un peu de thym et de romarin avant d’entamer la pré-cuisson . Au résultat demain matin! On devrait se régaler …

  17. Bonjour, j’ai commandé pour pâques un « gros » gigot ! Entre 3 et 3,5kilos, est ce que je double les proportions pour les légumes le bouillon le vin…? D’avance merci pour votre réponse

    • Bonjour Aurore,

      Je pense que vous pouvez doubler la garniture et donc le vin (il faut le laisser s’évaporer…), par contre pour le bouillon, il faudra ajuster en fonction de la taille de la cocotte. Les légumes sont immergés dans le bouillon mais pas le gigot. Le mieux sera de prévoir 50 cl de bouillon et de verser juste la quantité nécessaire.
      Dans tous les cas, pas d’inquiétudes, c’est inratable !
      Passez un agréable week-end

    • Bonjour
      Tu as pris un gigot pour combien de personnes? car ce week end je souhaite faire un gigot pour 12 personnes… merci

  18. Bonjour
    Recette déjà testée et validée l’année dernière.
    Cette année on me la redemande mais petit problème cette fois pour 14 personnes !!! Dans le cas où ma cocotte soit assez grande, est ce que je peux mettre à cuire 2 gigots en même temps sans en altérer le résultat ?

    • Idéalement il faut que la viande repose sur les légumes… Je n’ai jamais testé donc je ne sais pas trop et je ne voudrais pas vous donner de mauvais conseil
      Par contre la solution que vous adopterais et le résultat intéresseront tout le monde ! Merci !

  19. Bonjour,
    Recette suivie à la lettre (à part la pâte morte remplacée par un alu) l’an dernier à la même période et refaite deux ou trois fois entre janvier et mars, et la première de cette année 2017 au four depuis 5 minutes. A chaque fois un régal, un plat qui a du succès, que dire de plus ? … ah oui, MERCI !!! Et meilleurs vœux culinaires, meilleurs vœux de bonheur !!!!!,

    • Merci beaucoup d’être venu déposer ce gentil commentaire et merci à M. Ducasse pour cette recette qui nous régale !
      je vous souhaite une merveilleuse année ainsi qu’à vos proches…

  20. Merci pour votre réponse.
    J’espère que 2 épaules suffiront…je ne voudrait pas qu’il en manque. Une épaule fait dans les 1,5kg en temps normal il me semble…
    Du coup je me dis qu’il en fait peut être 3…?
    Mais alors là…si je dois faire la recette 3 fois !!! Je reviendrai vous dire les choix que j’ai fait! Merci pour vos commentaires et effectivement, je suis preneuse si d’autres l’ont déjà fait! Bien à vous. Florence

  21. Bonjour,
    J,ai réalisé cette recette il y a quelques temps et ce fut un régal..tellement que ce sera notre repas de Noël (réclame par mon fils de 13 ans!!!!) mais voilà… nous serons 12 à table… je compte faire deux épaules du coup… je dois les prendre de quel poids selon vous? Et comment m’organiser pour les cuissons (je n’ai qu’une seule cocotte en fonte et de toute façons, mon four est trop petit pour en mettre deux dedans)
    Merci de vos réponses

    Florence

    • A mon avis il faut que vous fassiez 2 fois la recette. Vous transvasez la 1ère fournée dans un faitout avec les légumes et vous recommencez :D.
      Cela vous permettra de faire réchauffer chaque épaule (à feu doux 1 au four et 1 sur les plaques par exemple) au milieu de ses légumes et du jus pour que la viande ne sèche pas.
      N’hésitez pas à revenir nous donner votre retour d’expérience… je suis certaine que cela va intéresser beaucoup de monde !

      Pour le poids… je ne saurais pas vraiment vous dire… mais si vous avez beaucoup de reste, vous « dépiotez » la viande et vous la mettez au congel pour un futur hachis parmentier.

      Et si quelqu’un a une meilleure idée que moi… les commentaires sont là pour ça 😉

    • Bonjour
      J’ai le même problème que toi, nous serons 12 ce week end.
      Quel poids as tu pris?
      Merci

  22. Simple et efficace…
    Et un apéro de 7 heures avec des potes pendant que ça cuicui… Génial, HIPS !
    Et si l’apéro traine un peu, réchauffé c’est encore meilleur… HIPS !

  23. Magnifique! J’ai fait un gigot avec cette recette, tout le monde s’est régalé! J’ai moi aussi rajouté plus de carottes. La sauce est sublime.
    J’ai utilisé mon plat à Baeckeofe en le sellant avec de la farine et de l’eau à la place de la pâte molle: 100g de farine, rajouter de l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une pâte . Je pense que ça doit fonctionner avec n’importe quelle cocotte et ça prend 2mn à réaliser.

  24. Recette suivie à la lettre (hormis le lutage) même si j’avoue une petite inquiétude à la base sur la quantité de liquide. Résultat parfait en tous points. Merci de ce partage 🙂

  25. je viens de faire 2 fois de suite cette recette… tous les invités conquis et
    recette partagée. un délice, une sauce extraordinaire. j’ai juste mis
    plus de carottes et d’oignons. Un peu de cette sauce mélangée aux flageolets : un
    régal. Même mon petit bout de 4 ans m’a dit » ça fond dans la bousse, mémé ».
    Alors rien que ça……

    • entièrement d’accord avec vous!!. à la place de lutter, une Alsacienne m’avait conseillé (comme pour le bäeckhofe) de couvrir la cocotte avec un alu et rebaisser sur la cocotte environ 5 cm et poser le couvercle.
      félicitations pour vos commentaires…

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