champignon

Lorsque la saison des cèpes bat son plein, il n’est pas rare de rentrer de la forêt avec un panier bien rempli. Après une première poêlée, une omelette ou un risotto, il reste souvent de quoi préparer quelques bocaux. Les conserves de cèpes au naturel sont une excellente façon de prolonger le plaisir de la cueillette et de profiter de ces délicieux champignons tout au long de l’année.

C’est la méthode que nous utilisons à la maison depuis de nombreuses années lorsque la récolte est généreuse. Simple et fiable, elle permet de préserver le goût et la texture des cèpes sans les masquer. Quelques mois plus tard, il suffit d’ouvrir un bocal pour accompagner une viande, agrémenter des pâtes fraîches ou préparer une savoureuse omelette aux cèpes.

Dans cette recette, je vous explique pas à pas comment nettoyer les cèpes, les préparer, les mettre en bocaux puis les stériliser pour réussir vos conserves maison. Si vous débutez, je vous invite également à consulter mon article « Bocaux maison : bonnes pratiques », dans lequel je partage tous les conseils indispensables pour réussir vos conserves en toute sécurité.

Mes conseils pour réussir vos conserves de cèpes

Après avoir préparé des conserves de cèpes pendant de nombreuses années, j’ai pris quelques habitudes qui font vraiment la différence. Elles sont simples, mais elles me permettent d’obtenir des bocaux qui se conservent parfaitement et des cèpes qui gardent toute leur saveur.

Choisissez de beaux cèpes

Je privilégie toujours des cèpes bien fermes et fraîchement cueillis. J’évite ceux qui sont trop mûrs ou abîmés, car ils rendent davantage d’eau et se conservent moins bien.

Ne les laissez jamais tremper

Je nettoie les cèpes avec une petite brosse ou un chiffon humide.
C’est au moment où on les ramasse que tout se joue… je prends le temps de couper le pied de chaque cèpe et de d’enlever le plus de terre possible pour mettre des cèpes presque propres dans mon panier… c’est ce qui me fait vraiment gagner du temps pour le nettoyage.

Tassez bien les bocaux

Je prends le temps de bien tasser les cèpes avant de fermer les bocaux. Cela limite les poches d’air et permet une meilleure conservation.

Respectez le temps de stérilisation

Je ne raccourcis jamais cette étape. C’est elle qui garantit une bonne conservation de mes bocaux.

Comment conserver mes bocaux de cèpes ?

Une fois la stérilisation terminée et les capsules vérifiées, je range mes bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Une cave ou un cellier sont parfaits.

J’inscris toujours la date de préparation sur chaque bocal. C’est une habitude toute simple qui me permet de les utiliser dans le bon ordre.

Avant d’ouvrir un bocal, je prends toujours quelques secondes pour vérifier que la capsule est bien maintenue et qu’il ne présente aucune anomalie. Au moindre doute, je préfère ne pas le consommer.

Après ouverture, je conserve les cèpes au réfrigérateur et je les consomme rapidement.

Il est possible que les cèpes aient une légère odeur à l’ouverture du bocal (dont je ne connais pas l’origine je l’avoue) mais celle-ci disparaît complètement après le passage à la poêle et les cèpes retrouvent toutes leurs saveurs !

Vous vous posez peut-être ces questions…

Peut-on préparer ces conserves avec des cèpes congelés ?

Non. Cette méthode est prévue pour des cèpes frais.

Faut-il laver les cèpes à grande eau ?

Je préfère les nettoyer avec une petite brosse ou un chiffon humide. S’ils sont très sales, je les passe rapidement sous un filet d’eau avant de bien les sécher.

Pourquoi retirer l’eau de cuisson ?

Les cèpes rendent naturellement beaucoup d’eau. Je la retire au fur et à mesure afin qu’ils reviennent dans l’huile plutôt que de cuire dans leur jus.

Combien de temps peut-on conserver ces bocaux ?

S’ils ont été correctement préparés, stérilisés et stockés dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, je les conserve plusieurs mois.

Puis-je utiliser d’autres champignons ?

J’imagine que oui mais honnêtement je ne conserve que les cèpes !