Brandade de cabillaud poché façon Alain DUCASSE

Brandade cabillaud alain ducasseMe voici de retour avec une nouvelle recette extraite du livre 190 cours à l’école de cuisine Alain Ducasseblank.

Je suis fan de la brandade donc lorsque j’ai feuilleté le livre à la recherche d’une idée de recette la Brandade de cabillaud de M. DUCASSE m’a tout de suite fait envie…
Cependant, je dois vous avouer que je me suis lancé pleine d’enthousiasme mais avec un brin de méfiance lorsque j’ai vu comme ingrédients la badiane et le fenouil… et bien j’avais tort ! Le goût de l’anis reste très subtil et apporte une véritable touche d’originalité à cette recette.

Je vous indique entre parenthèses les quantités de la recettes d’origine que j’ai adaptées pour un repas complet pour 4 personnes.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600g de cabillaud frais (500g)
  • 40g de gros sel
  • 75cl de lait
  • 2 gousses d’ail (1)
  • 1 étoile de badiane
  • 1 branche de fenouil
  • 1 feuille de laurier
  • 600g de pommes de terre (300g)
  • 8 brins de persil plat (5)
  • Huile d’olive

Préparation

Parsemez le fond d’un plat avec la moitié du gros sel.
Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant.
Filmer et mettre au frais pendant 1 h.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, la badiane et le fenouil.
Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.

Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait.
Faire cuire 10min à feu doux. Alain DUCASSE préconise 15min mais au bout de 10 min mon poisson était cuit donc je pense qu’il faut adapter le temps de cuisson à l’épaisseur de vos morceaux de poisson, à la taille de votre récipient, à la puissance du feu…

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en petits dés et les réserver dans de l’eau froide.

Laver le persil, détacher les feuilles et l’émincer finement au couteau éminceur si vous en avez un ou comme moi (qui suit en plein déménagement…) par petites impulsions avec un robot !

Sortir le poisson du lait avec un écumoir et le déposer sur du papier absorbant.

Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut gouter !).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.

Jeter le laurier, le fenouil et la badiane.

Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier. A ce stade, Alain DUCASSE préconise l’utilisation d’un robot… mais pour la même raison que précédemment… je n’en ai pas et de plus cela ne me semble pas utile (avec tout le respect que je vous dois M. DUCASSE 😉 )
Ajouter les pommes de terre et les écraser avec un presse purée.
Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter 2 cs du lait de cuisson et 4.cs d’huile d’olive

Émietter le cabillaud et le mettre dans le saladier.

Bien mélanger le tout puis ajouter le persil haché (ouppsss… émincé :D)

Mettre votre brandade de cabillaud dasn un plat à four et faire réchauffer 20 minutes à 200°C.

Bon appétit !

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