Cabillaud à la crème de poireaux confits

Cette jolie recette, parfaite pour recevoir sans stress est inspiré du livre « Comme un Chef ». Elle est proposée par une star de la cuisine aux Etats-Unis, le chef Charlie TROTTER qui la présente avec du saumon poché à l’huile d’olive.

[su_frame][/su_frame] Comme je n’aime pas le saumon, je l’ai remplacé par du cabillaud et j’ai ajouté un peu de piment d’espelette poour relever le tout.

Même si vous n’aimez pas le poireau, n’hésitez pas à tenter cette recette car le goût du poireau est très subtil et le fait de le confire apporte une texture très douce, presque « soyeuse ». Un plat très fin et pas du tout gras contrairement à ce que cela peut laisser penser 😉

Ingrédients pour 4 personnes

• 5 poireaux
• 600g de Dos de Cabillaud
• 100g d’allumettes de bacon
• 1 bouquet garni
• 1 gousses d’ail
• 0,5 L d’huile d’olive
• 1,5 cube de bouillon de volaille
• pignons de pin
• Piment d’Espelette

La Recette

La crème de poireaux confits

Reconstituer le fond de volaille avec les cubes et 75cl d’eau tiède.
Couper le vert et la queue des poireaux pour conserver uniquement le blanc. Les rincer et déposer 4 blancs dans une cocotte (réserver le poireau restant).
Ajouter 1 gousse d’ail en chemise et le bouquet garni.
Verser 0,5 L d’huile d’olive par dessus.
Couvrir et faire cuire 3h à 130°C.A la fin de la cuisson, mettre les poireaux à égoutter et filtrer l’huile d’olive que vous pouvez conserver pour une utilisation ultérieure.
Mixer finement les poireaux avec le fond de volaille.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette et rectifier l’assaisonnement.
Vous pouvez préparer la crème de poireaux à l’avance, il suffira de la réchauffer au moment de servir (passer la au mixeur plongeant avant de servir dans ce cas).

Les poireaux frits

Tailler le blanc de poireau restant en fine julienne.
Faire chauffer une bonne quantité d’huile (celle des poireaux confits par exemple 😉 ) dans une casserole. Lorsque l’huile est bien chaude (faire le test avec une lamelle de poireau) plonger la julienne de poireaux jusqu’à ce qu’elle commence à colorer.
Sortit les poireaux avec un écumoir et les déposer sur du papier absorbant.
Saler et réserver.

5 minutes avant de servir

Faire torréfier les pignons de pin dans uen poêle anti adhésive.
Faire cuire le cabillaud dans un peu de beurre en le retournant une seule fois. Assaisonner.
Il est difficile je trouve de donner un temps de cuisson car cela dépend de l’épaisseur du poisson et avec l’habitude (lorsque l’on n’est pas un professionnel bien sûr) on fait ça à l’oeil… mais je dirais 2 minutes maxi de chaque côté. Vous pouvez arrêter la plaque et laisser le poisson dans la poêle chaude le temps de dresser pour le garder chaud (dans ce cas réduire légèrement la cuisson…).
Dans le même temps, faire revenir les allumettes de bacon sans matière grasse dans une poêle anti-adhésive.
faire réchauffer la crème de poireaux  et passer la au mixer plongeant.

Le dressage

Déposer une louche de crème de poireaux au fond de chaque assiette.
Déposer le cabillaud et ajouter les poireaux frits dessus.
Mettre des pignons et des allumettes de bacon autour du poisson et ajouter une pincée de piment d’espelette.

Servir sans attendre 😉

Bon appétit !

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