Cette recette de purée de haricots Tarbais est une adaptation d’une recette de Julien Duboué. Je me suis inspirée de sa préparation pour son cassoulet « à sa façon » en conservant uniquement la partie consacrée aux haricots.
Cette recette est extraite de son livre « Sud-Ouest » que je vous recommande particulièrement.
Une pépite à offrir ou à s’offrir pour tous ceux qui aiment la cuisine traditionnelle avec un brin de modernité apporté par ce talentueux chef !
J’ai accompagné ma purée de haricots Tarbais d’un confit de porc maison. Elle se mariera également très bien évidemment avec une saucisse de Toulouse ou un confit de canard pour un repas 100% Sud-Ouest :D.
Bien entendu on ne sale pas les haricots pendant la cuisson pour éviter de faire durcir l’enveloppe et on démarre la cuisson à l’eau froide 😉
Purée de Haricots Tarbais
Ingrédients
- 250 g haricots Tarbais secs
- 250 g pomme de terre
- 100 g jambon de Bayonne
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 cube bouillon de volaille
- 50 g crème fraîche semi-épaisse à 4% de MG
- 1 cs huile d'olive
- piment d'Espelette
Instructions
La veille
- Placer les haricots secs dans un grand volume d'eau et les laisser tremper toute la nuit. Le lendemain ils auront doublés de volume.
Le lendemain
- Émincer les carottes, l'oignon et l'ail et les faire revenir dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes avec le jambon coupé en lanières.
- Rincer les haricots et les mettre dans la cocotte avec les pommes de terre pelées et coupées en cubes.
- Ajouter le cube de bouillon de volaille, assaisonner avec du piment d'Espelette et verser 50 cl d'eau froide.Couvrir et laisser mijoter au moins 1h30.
- Égoutter les haricots en conservant le bouillon pour ajuster éventuellement la consistance de votre purée. Ajouter la crème liquide puis mixer les haricots avec un mixeur plongeant. Rectifier la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon.Gouter pour rectifier l'assaisonnement en sel (le jambon aura salé la purée) et en piment d'Espelette.
Notes
Mettre la purée dans un plat en terre puis ajouter une petite louche de bouillon dessus ce qui évitera à la purée de « croûter »
